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西湖醋鱼

来源:恒恒美食网??10-23/2020
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西湖醋鱼

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   西湖醋鱼,是杭州名菜中的看家菜!看起来红红火火的非常喜庆又讨彩,所以也经常被点为新年年菜的菜单!

  此道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,味道鲜嫩酸甜。

  家里制作西湖醋鱼不用选择体积膨大的草鱼,平常家庭爱吃的鲑鱼,鲈鱼都是不错的选择的。

  材料:鲈鱼1斤左右一条,生姜一块。

  调料:绍兴黄酒50g,酱油75g, 玫瑰醋50g,白砂糖60g, 湿淀粉水50克,胡椒粉适量。

  做法:

  1, 先片鱼片:

  把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片),

  在雄片上,从颔下2-3厘米处开始每隔2-3厘米斜片一刀(刀深切到鱼骨),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段。(我们家庭买的是小鱼,就不用切断了)

  再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约3-4厘米),不要损伤鱼皮。

西湖醋鱼

  2, 大锅里水烧开,将姜片放进,再把片好的鱼片放入锅中,先放入雄片,再放雌片,鱼头对齐,皮朝上,加黄酒和少量盐,关火盖盖子浸养4分钟后,再将水烧开后,捞出鱼装盘。

西湖醋鱼

  3, 焖煮鱼的时候,生姜切末,调一碗生粉水,再把所有调料放进小碗里拌匀。

西湖醋鱼

  4, 锅内留下约200克鱼汤水,加入调料碗的所有调料一起煮滚,撒上少量胡椒粉,再加水淀粉水勾芡,汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚糖醋汁徐徐浇在鱼身上,撒上少量生姜末即可。

西湖醋鱼
西湖醋鱼

  小贴士:

  1、鱼的挑选可以是鲑鱼和鲈鱼等肉多刺少的鱼,家庭食用一斤左右最合适。

  2,这个鱼主要是靠浸泡养熟的,所以最后煮沸后要立即关火,此时的鱼肉会十分鲜嫩。

  5, 芡汁不宜过于粘稠,淀粉水不需要全部加入,加到汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。

  6, 调料的选择要选江浙一带的产品,做出来的西湖醋鱼才会口味正宗,买不到江浙普通酱油的话,可以用5勺生抽+2勺老抽代替。

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